ドリップコーヒーの最新技術(2012)の紹介

コーヒー,

名だたるコーヒー店の抽出技術が記されている本

この本はタイトル通り名だたるコーヒー店23のコーヒー店の注出技術について解説されている本です。

店の魂ともいえる抽出方法が写真付きでかなり細かく書かれています。もちろんそれだけでなく使用している器具やその店の詳細や使用している豆についても書かれています。

気になった淹れ方

ドリップコーヒーの最新技術を読んだ中で気になったお店の淹れ方等を紹介しようと思います

伝説のカフェ・ド・ランブル

昭和23年創業で今は亡き関口一郎さんが開いていたお店でお店自体は銀座にまだあるそうです。使っている道具も創業以来ずっと使われている無漂泊のネルフィルターや、関口さん92歳の時に特許を取得したランブルグリッドミル、サーバーも銅の手鍋だったりとかなり独特だなと思いました。おまけにカフェ・ド・ランブルのネルフィルターの作り方も載っていました。

独特の淹れ方をする自家焙煎珈琲ハーモニー

黒沢龍弥さんが経営している珈琲ハーモニーでは「流体ドリップ抽出術」という山盛りにした粉の頂点から、高低差なく注ぐ事で下に引き込む力だけを作りうまみ成分を引き出す方法だそうで、使う粉の量も粗挽きを使うとはいえ他とは桁違いでドリッパーの改造も衝撃を受けたのですが、この抽出方法が正直この本の中で一番驚きました。又ペーパーフィルターの抽出の際の隙間をなくすためにミシン目の一部を切り取ったる所は実際に使えると思いました。

布を重ねて抽出するウェンディー

京都府にある伊藤浩二さんのCOFFEE WINDYでは三枚の布を使ったネルドリッパーを活性炭を通したアルカリイオン水に漬けてを保存していて、淹れ方もC38というネルドリッパーを2重に重ねて粗挽きで粉量を多くして注湯の回数を増やして入れる方法や、C40というⅭ38の2枚のネルを重ねることに加えてネルとネルの間に丸く切り抜いたネル布を挟む抽出方法を使っているそうです。

まとめ

今はもう2020年なので2012に出た本なので少し古いともいえるかもしれませんが上で紹介した以外にもサザコーヒーや松屋コーヒー等の昔からある名店や豆NAKANOや百塔コーヒーといった人気店の貴重なレシピだけでなく、巻末にドリップコーヒーの歴史も載っていたりするので貴重な一冊といえるのではないのでしょうか。